Si tratta di un piatto tipico e specifico di Alghero: altrove in Sardegna si cucina solo nel Campidano dove è noto col nome di Pappai biancu. Ma il biancomangiare è diffuso un po’ ovunque in Europa ed è una sopravvivenza culinaria medievale. Nel Medioevo, infatti, pare che i cibi si scegliessero soprattutto in ragione del proprio colore. Strano, no? Di norma, ci vien fatto di pensare all’Età di mezzo come a un’epoca oscura, tetra, nebbiosa e un po’ stinta. Tutte romanticherie da cui non ci siamo ancora del tutto ripresi. In realtà, gli uomini del Medioevo facevano molto affidamento sui colori e per loro il bianco a tavola era segno di cibo salutare e curativo, una manna contro le indisposizioni.

In origine, il biancomangiare poteva essere sia dolce che saltato. Qui ad Alghero è soltanto dolce e si presenta come una torta d’aspetto, appunto, tipicamente medievale, ossia come una sfoglia di pasta (la cosiddetta pasta violada, a base di strutto e farina) farcita nel nostro caso di bianca crema. Cosa c’è di più pratico? Facile da cuocere e da trasportare, e inoltre commestibile in ogni sua parte. Ma com’è fatto il “bianco” che la farcisce? Viene usato come addensante l’amido di riso o di grano, quindi latte intero, zucchero e buccia di limone. Il tutto si lavora finché non raggiunge la consistenza giusta per andare a riempiere la pasta violada.

Dunque, mangiar bianco in Sardegna significa mangiare algherese. Ma non solo. Una volta chiesero a Andy Wharol: “Qual è il tuo gusto di gelato preferito?”. E Lui, dopo breve riflessione: “Il bianco”.